சமையலறையில் முட்டைகளை பாதுகாப்பாக பயன்படுத்துதல்..!

சுகாதாரமும் போசாக்கும் இணையும் அறிவியல் அணுகுமுறை.

ஆ.ஜென்சன் றொனால்ட்.msc.
மேற்பார்வை பொது சுகாதார பரிசோதகர்.

முட்டை உலகளவில் மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் மலிவானதும்- உயர்ந்த போசாக்கு மதிப்புமிக்கதுமான உணவுப் பொருளாகும். சிறுவர் முதல் முதியோர் வரை அனைவருக்கும் ஏற்ற முழுமையான உணவாக இது கருதப்படுகிறது. உடலுக்குத் தேவையான உயர்தர புரதம், நல்ல கொழுப்பு, இரும்புச்சத்து, வைட்டமின்A, D, B12, போலேட்(B9), கால்சியம், பாஸ்பரஸ் மற்றும் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் போன்ற பல்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களை முட்டை வழங்குகிறது. குறிப்பாக வளரும் குழந்தைகள், கர்ப்பிணித் தாய்மார்கள், நோயிலிருந்து மீண்டு வருபவர்கள் மற்றும் அதிக உழைப்பில் ஈடுபடுவோர் ஆகியோருக்கு முட்டை மிகச் சிறந்த போசணை ஆதாரமாகும்.

சாதாரணமாக ஒரு கோழி முட்டையில் சுமார் 6 கிராம் உயர்தர புரதம் காணப்படுகிறது. மனித உடலின் தசை வளர்ச்சி, இழையங்களின் பழுதுபார்த்தல், நோய் எதிர்ப்பு சக்தி மற்றும் உடல் செயற்பாடுகளுக்குப் புரதம் இன்றியமையாததாகும். ஒரு கிலோ கிராம் உடல் நிறைக்கு 0.8 – 1 கிராம் புரதம் தேவைப்படுகிறது. அதாவது சுமார் 60 கிலோகிராம் உடல் எடையுடைய ஒருவருக்கு தினசரி 48 கிராம் முதல் 60 கிராம் வரை புரதம் தேவைப்படலாம். இத்தகைய தேவையை குறைந்த செலவில் பூர்த்தி செய்ய முட்டை மிகவும் ஏற்ற உணவாகும்.

ஆனால், முட்டை உயர்ந்த போசாக்கு கொண்ட உணவாக இருந்தாலும், தவறான கையாடல் மற்றும் சுகாதாரமற்ற பயன்பாடு காரணமாக உணவினூடாக பரவும் நோய்களுக்கு வழிவகுக்கும் அபாயமும் உள்ளது. குறிப்பாக சமையலறைச் சூழலில் முட்டைகளைப் பாதுகாப்பற்ற முறையில் பயன்படுத்தும்போது நுண்ணுயிர் தொற்றுகள் ஏற்படும் அபாயம் அதிகரிக்கிறது. எனவே, முட்டையைப் பாதுகாப்பாகப் பயன்படுத்தும் முறைகள் குறித்து அறிவியல் ரீதியான புரிதல் அவசியமாகிறது.

முட்டையின் அமைப்பும் இயற்கை பாதுகாப்பும்-

முட்டையின் ஓட்டில் ஆயிரக்கணக்கான நுண்துளைகள் காணப்படுகின்றன. இத்துளைகள் வாயிலாக காற்றுப் பரிமாற்றம் நடைபெறுகின்றது. இருப்பினும், இயற்கையாகவே முட்டையின் வெளிப்பரப்பில் “Cuticle” அல்லது “Bloom” எனப்படும் மெல்லிய பாதுகாப்பு படலம் காணப்படுகிறது. இந்தப் படலம் வெளிப்புறத்தில் உள்ள நுண்ணுயிர்கள் முட்டையின் உள்ளே ஊடுருவிச் செல்லாமல் தடுக்கிறது.

ஆனால் கோழியிடமிருந்து பெறப்படும் முட்டைகள் அதன் இறுதிப் பயணப்பாதையாக மலப்பாதை வழியாக வெளியேறும் காரணத்தால், ஓட்டின் மேற்பரப்பில் கோழி எச்சம் மற்றும் பலவகை நோய்க்கிருமிகள் ஒட்டியிருக்க வாய்ப்பு உள்ளது. குறிப்பாக Salmonella எனப்படும் பாக்டீரியா காரணமாக உணவினால் பரவும் நெருப்புக்காய்ச்சல், வயிற்றுப்போக்கு, வயிற்றுளைவு, வாந்தி மற்றும் கடுமையான குடல்நோய்களுக்கு காரணமாகிறது.

முட்டையை உடைக்கும் போது அதன் வெளிப்புறத்தில் இருக்கும் நுண்ணுயிர்கள் உட்பகுதிக்குள் செல்லக்கூடும். அல்லது கிருமிகளையுடைய சிறு முட்டை ஓடுகள் உணவுடன் கலக்கக்கூடும். குறிப்பாக முறையாகச் சமைக்கப்படாத முட்டை உணவுகள், அரைவேக்காடு உணவுகள், மயோனெய்ஸ், புட்டிங், கேக் கலவைகள், கொத்துறொட்டி, றைஸ் போன்றவை நோய் பரவலுக்கான அபாயத்தை அதிகரிக்கின்றன.

முட்டையின் சேமிப்பு முறைகள்-

முட்டையின் தரத்தையும் பாதுகாப்பையும் காக்கச் சரியான சேமிப்பு அவசியமாகிறது. சாதாரண அறை வெப்பநிலையில் முட்டைகள் பொதுவாக 7 முதல் 14 நாட்கள் வரை தரம் குன்றாமல் காணப்படலாம். ஆனால் சூழல் வெப்பநிலை அதிகமாக இருந்தால் அவை விரைவில் பழுதடையும்.

குளிரூட்டியில் 4°C அளவிலான வெப்பநிலையில் வைத்தால் முட்டைகளை 3 முதல் 5 வாரங்கள் வரை பாதுகாப்பாக வைத்திருக்க முடியும். குளிரூட்டியில் வைக்கும் போது முட்டைகளை கழுவாமல் வைத்திருப்பது நல்லது. ஏனெனில் கழுவுதல் மூலம் அதன் இயற்கை பாதுகாப்பு படலம் சேதமடையும் அபாயம் உள்ளது. எனினும் மூடிய பாத்திரங்களில் வைத்து குளிரூட்டியில் வைப்பதால் குறுக்குத்தொற்றைத் தவிர்க்கலாம்.

ஆனால் சமையலுக்கு முன் பாதுகாப்பு நோக்கில் முட்டைகளை கழுவ வேண்டிய சூழல் ஏற்பட்டால், கழுவியவுடன் மூன்று மணித்தியாலங்களுக்குள் உடனடியாகப் பயன்படுத்துவது மிகச்சிறந்த முறையாகும். கழுவிய முட்டைகளை நீண்ட நேரம் வெளியில் வைக்கக் கூடாது. அவற்றை நன்றாகத் துடைத்து ஈரமின்றி குளிரூட்டியில் வைத்தால் 2 முதல் 4 வாரங்கள் வரை பயன்படுத்தக்கூடியதாக இருக்கும்.

முட்டையை சுத்திகரிக்கும் பாதுகாப்பான முறை-

முட்டையை வெறும் நீரால் கழுவுவது மட்டுமே போதுமான பாதுகாப்பை வழங்காது. வெதுவெதுப்பான நீரில் தயாரிக்கப்படும் 100 ppm அளவிலான குளோரின் கரைசலைப் பயன்படுத்தி சுத்திகரிப்பது சிறந்த நடைமுறையாகக் கருதப்படுகிறது. இந்த அளவு கிருமிகளை குறைக்கும் திறன் கொண்டதோடு முட்டையின் தரத்தையும் பாதிக்காது. இந்தக் கரைசலை ஸ்பிறே செய்து பின் சுத்தமான பேப்பர் அல்லது துணியினால் துடைத்துக் கொள்ளுதல் சிறந்தாகும்.

100 ppm செறிவுடைய குளோரின் கரைசலைத் தயாரிக்க, 33% செறிவுடைய குளோரின் தூள் சுமார் 3 கிராம் (அரை தேக்கரண்டி) அளவு எடுத்து 5 லீட்டர் நீரில் கலந்து பயன்படுத்தலாம். இந்தக் கரைசல் வெதுவெதுப்பான நிலையில் இருக்க வேண்டும். மிகவும் சூடான நீர் பயன்படுத்தினால் முட்டை உடைதல் அல்லது உள்வாங்கல் மாற்றங்கள் ஏற்படலாம்.

முட்டைகளை நீரில் நீண்ட நேரம் ஊறவைக்கக் கூடாது. ஏனெனில் நீண்ட நேரம் நீரில் ஊறியிருந்தால் நுண்ணுயிர்கள் நுண்துளைகள் வழியாக முட்டையின் உள்ளே செல்லக்கூடும். எனவே மெதுவாகக் கழுவி உடனடியாக துடைத்து பயன்படுத்துவது பாதுகாப்பான நடைமுறையாகும்.

சமையலறைச் சுகாதாரத்தில் முட்டையின் தாக்கம்-

முட்டையின் ஓட்டில் உள்ள கோழி எச்சம் மற்றும் நுண்ணுயிர்கள் சமையலறை முழுவதையும் மாசுபடுத்தக்கூடியவை. குறிப்பாக ஈக்கள் நடமாட்டம் உள்ள சமையலறைகளில் இந்நுண்ணுயிர்கள் வேகமாகப் பரவி சமைத்த உணவுகளையும் மாசுபடுத்தலாம். இதனால் “Cross contamination” எனப்படும் குறுக்குத் தொற்று ஏற்படுகிறது.
எனவே, முட்டைகளை கையாளும் போது பின்வரும் நடைமுறைகள் கடைப்பிடிக்கப்பட வேண்டும்:
* முட்டையைத் தொட்ட பிறகு கைகளை சவர்க்காரம் கொண்டு கழுவுதல்
* முட்டை உடைக்கப் பயன்படுத்திய பாத்திரங்கள் மற்றும் மேசைகளை உடனடியாக சுத்தம் செய்தல்
* சமைக்காத முட்டையை சமைத்த உணவுகளுடன் சேரவிடாமல் பாதுகாத்தல்
* உடைந்த அல்லது துர்நாற்றமுள்ள முட்டைகளை பயன்படுத்தாமல் அகற்றுதல்
* அரைவேக்காடு முட்டை உணவுகளை குழந்தைகள் மற்றும் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி குறைந்தோருக்கு வழங்காமல் இருப்பது
* முட்டை உணவுகளை குறைந்தது 70°C வெப்பநிலைக்கு மேல் நன்றாகச் சமைத்தல்

பொதுசுகாதார முக்கியத்துவம்-

உணவினால் பரவும் நோய்களைத் தடுப்பதில் முட்டை பாதுகாப்பு முக்கிய பங்காற்றுகிறது. குறிப்பாக ஹோட்டல்கள், பேக்கரிகள், உணவகங்கள் மற்றும் பெரியளவிலான உணவு தயாரிப்பு நிலையங்களில் முட்டை கையாளும் முறைகள் கடுமையாகக் கண்காணிக்கப்பட வேண்டும். சுகாதார அதிகாரிகள், உணவக உரிமையாளர்கள் மற்றும் உணவு கையாளுநர்கள் அனைவரும் முட்டைப் பாதுகாப்பு தொடர்பான விழிப்புணர்வைப் பெறுவது அவசியம்.

முட்டை ஒரு “நிறையுணவு” இதனைச் சரியான முறையில் பயன்படுத்தினால் மக்களின் போசணை நிலையை மேம்படுத்தும் முக்கிய உணவுப் பொருளாக அமையும். அதேவேளை தவறான கையாளல் நோய்களின் மூலமாகவும் மாறக்கூடும். எனவே விஞ்ஞான அடிப்படையிலான பாதுகாப்பு நடைமுறைகளைப் பின்பற்றுவதன் மூலம் நோய்களைத் தடுக்கவும், உயர்ந்த போசணை நன்மைகளைப் பெறவும் முடியும்.

முடிவாகக் கூறுவதானால், சமையலறையில் முட்டையைப் பாதுகாப்பாகப் பயன்படுத்துவது என்பது தனிநபர் சுகாதாரத்தை மட்டுமல்லாமல் குடும்ப மற்றும் சமூக பொதுச் சுகாதாரத்தையும் பாதுகாக்கும் முக்கிய செயலாகும். சரியான சுத்திகரிப்பு, சேமிப்பு மற்றும் சமைக்கும் நடைமுறைகளைப் பின்பற்றினால், முட்டையிலிருந்து அதிகபட்ச போசணை நன்மைகளையும் பாதுகாப்பையும் ஒரே நேரத்தில் பெற முடியும்.